버터 마가린 차이점

버터 마가린 차이점

안녕하세요 오늘 친구와 대화 중에 버터가 좋은가 마가린이 좋은가에 대해서 이야기하다.

문득 궁금해져서 버터와 마가린에 대해 조사해 본 내용을 포스팅해 볼게요

 

 

버터의 역사

버터는 고대인들도 알고 있었고, 이를 고대 그리스인들에게 처음 전한 것은 스키타이족으로 알려졌다.

특히 고대 그리스인들과 로마인들은 버터를 약으로 여겼고(상처를 아물게 하는 연고) 주로 기름 형태로 사용했다,

갈리아인들은 버터를 제조했고 이어서 게르마니아인들도 이것을 만들어 사용했다.

중세에는 농가나 작은 규모의 공방 등에서 버터 생산이 점점 늘어갔다.

커다란 버터 덩어리를 수영 잎이나 다른 녹색 잎사귀로 산 것을 시장에서 판매했으며,

토기에 담고 소금물을 덮어 보관하기도 했다. 샤랑트 지방의 버터는 1880년대부터 명성을 얻기 시작한다.

본래 포도재배지였던 이 지역이 포도나무 진디병으로 황폐화된 이후

몇몇 농가가 주축이 되어 포도원 대신 풀이 있는 목초지를 만들기로 결정했다.

샤량트 버터는 노르망디 버터만큼이나 유명해졌다.

당시 샤랑트의 대표 버터로 생 바랑(Saint-Varent), 에쉬레(Echiré), 쉬르제르(Surgères, 바이올렛 맛이 난다고 알려졌다)가

생산되었고, 노르망디에서는 이지니(Isigny), 구르네(Gournay), 생트 메르 에글리즈(Sainte-Mère-Église),

뇌샤텔 앙 브레(Neufchâtel-en-Bray), 바로뉴(Valognes) 등이 유명했다.

소 목축업의 유형에 따라 유럽에서의 버터 지형 분포가 달라진다.

스칸디나비아 국가들과 네덜란드, 독일, 영국, 그리고 프랑스에서 아주 많이 사용하는 버터는

점점 오일류(혹은 돼지기름 라드나 거위 기름)로 대체되는 추세이고

특히 남부로 내려올수록 그 현상이 더욱 두드러진다(하지만 북아프리카 중동국가들에서는 스벤 smen, smeun이라 부르는 정제 발효버터를 많이 사용한다) 

 

버터 만드는 방법

우유를 크림 분리기에 걸어 원심력으로 비중이 가벼운 우유지방을 주로 함유하는 크림을 분리한다.

이 크림 중에는 30∼40%의 우유지방분이 함유되어 있다.

다음에 크림을 살균하고 보통 5℃ 정도로 냉각하여 하룻밤 숙성시킨다. 이것을 천이라는 장치에 넣어 과격하게 교반 하면

현미경으로나 볼 수 있던 크기의 지방입자가 서로 충돌하여 육안으로 볼 수 있는 입자 크기로 성장하여

수분과 분리된다. 이때 얻는 지방 덩어리를 버터 입자, 수분을 버터우유라 한다.

천은 처음 통모양의 목제였으나 금속제품으로 발전했고, 근래는 연속장치로 발전하여 자동화가 되었다.

버터 우유를 제거한 버터 입자는 2∼3회 수세(水洗) 한 후 기계적으로 연압(練壓)시키고 다시 소금을 가하여

균일한 조직으로 만든다. 가정용 버터는 기계적으로 절단·포장하여 여러 가지 크기로 하여 시판되고 있으며,

제과원료 등의 영업용으로는 대형으로 포장·판매되고 있다. 

 

영양학적 가치

버터에는 유지방의 모든 영양소가 함유되어 있다. 버터는 짧은 사슬과 중간 사슬 구조의 지방산 함량이 높기 때문에

그냥 섭취했을 경우 소화가 잘 된다. 반대로 오래 가열하면 좋지 않다.  어린이의 두뇌 형성에 도움을 준다.

비타민A가 풍부하다. 하루 20g의 버터를 섭취할 경우 성인기준 일일필요량의 20%를 제공한다.

비타민D가 풍부하다. 하루 25g의 버터를 섭취할 경우 성인기준 일일필요량의 10%를 제공한다.

한편 콜레스테롤의 함량이 높아 포화지방을 흡수하게 된다.

마가린(지방 82%)과 비교했을 때 지방함량이 더 높지는 않고, 오일(지방 100%)보다는 낮다.

저지방 버터는 고온을 견디지 못하기 때문에 제과제빵용으로는 사용하지 않는 게 좋다.

기타 버터와 유사한 특수 유제품류(지방 20 ~ 40%)는 가열하지 않는다.

 

품질 및 보존

버터는 지방질이 많은 식품이므로 장기간 방치하면 지방이 산화되어 산패를 일으키며,

냉장하지 않는 경우는 곰팡이가 발생하거나 녹아서 버터 특유의 텍스처가 사라지고 풍미를 해친다.

따라서 －5~0℃의 저온에서 직사광선을 피한 깨끗한 장소에 보존해야 된다.

표면이 가볍게 녹은 정도에서는 두드러진 변화는 아니지만 한번 녹은 버터는 먼저의 상태로 되돌아가지 않는다.

또 냄새를 잘 흡수하므로 냄새가 독한 물건과 같이 놓아두는 것은 피한다.

 

마가린역사

나폴레옹 3세가 서민들을 위한 버터의 개발을 지시한 결과물로,

1869년에 화학자인 이폴리트 메주 무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 발명했다.

무리에는 마가린을 발명한 공로로 레종 도뇌르 훈장을 받았다고 한다.

그러나 이 당시 마가린은 연어기름을 비롯한 생선기름이나 고래기름으로 만들어 탈취 공정도 제대로 거치지 않았던

지독한 음식이었던 데다가 색깔마저 식욕을 떨어뜨리는 회색 비슷한 빛깔이어서 도무지 인기가 없었다.

버터의 대체품으로 마가린은 미국에 빠르게 알려졌고, 1871년 인공버터(Artificial butter)란 제품으로 시장에 출시됐는데

미국의 가난한 계층에서 호응이 있자 생산 업체는 바로 특허를 신청해서 특허권을 얻기도 했다.

현대의 마가린은 완벽한 탈취 공정 및 식용 색소의 힘으로 냄새가 좋지 않은 단점을 해결했다.

현재의 마가린은 식물성 기름을 사용한다. 한국에선 1970년대에 삼립식품에서 크림형인 스노 마가린이 나왔고,

버터가 주력인 서울우유에서도 마가린을 내놓았다. 당시의 마가린은 쇼팅이라는 상표명으로 팔던 쇼트닝에

색소와 버터향만 첨가한 거나 마찬가지일 정도로 조악했지만, 많은 사람들이 진짜 버터를 사 먹을 형편이 안 되는 당시

경제 상황에서는 꽤 잘 팔렸다. [2] 2010년대 말 ~ 2020년대로 들어오면서 식물성 마가린을

'비건 버터'라는 상품명으로 파는 업체들이 늘어나고 있다.

비건 버터라는 이름이 붙었을 뿐 마가린은 마가린이다.

비건 식품 특유의 상술인 건지 일반 마가린과는 아무런 차이도 없으면서도 훨씬 더 비싼 가격에 팔고 있다.

 

 

영양학적 가치

불포화 지방은 상온에서 액체 상태이며 포화 지방은 고체 상태입니다.

상온에서 고체인 포화지방은 장기 보관에 유리하고 필요에 따라 녹여서 사용할 수 있어 여러모로 편리하다.

포화 동물성 지방인 버터는 실온에서 반고체 상태가 됩니다.

그러나 불포화지방산은 액체가 되므로 버터처럼 될 수 없다.

따라서 버터 대용으로 마가린을 만들 때 불포화지방에 수소를 첨가하여

포화지방으로 전환시켜 버터와 같은 성질을 갖도록 한다.

그 과정에서 트랜스 지방이 생성됩니다. 이것이 마가린의 문제입니다.

마가린은 불포화 지방이므로 포화 지방 버터보다 확실히 건강할 것입니다.

그러나 이전과 같은 과정으로 인해 트랜스 지방이 생성되어 건강에 악영향을 미칩니다.

그 결과 요즘에는 식물성 기름으로 만든 트랜스지방이 거의 없는 마가린을 생산할 수 있도록 제조법을 바꿨습니다.

 

버터&마가린비교

버터는 제품에 따라 다르지만 포화지방이며 이 지방은 성인의 여러 질병에 악영향을 미칩니다.

이러한 포화 지방은 버터뿐만 아니라 우리가 즐기는 육류 및 식물성 기름에서도 발견됩니다.

결론은 섭취입니다. 얼마나 많이 먹느냐에 따라 건강에 영향을 미치는지 여부가 결정됩니다.

버터 대용인 마가린은 전통적으로 만들면 트랜스 지방이 많아 버터보다 안 좋았지만

요즘은 식물성 기름으로 만들어지고 트랜스 지방이 거의 없어서 버터보다 낫다고 할 수 있습니다.

그것은 섭취와 내용에 관한 것입니다.

우리나라 식품법에서는 100g당 함량이 0.2g 미만이면 0g으로 표시하고 있습니다.

미국에서 미국에서는 0g 미만을 0g으로 보고합니다.